Du vin naturel : Oui, mais c’est quoi ???
Le terme «vin naturel» n’est pas un label, il ne résulte pas d’un cahier des charges,
mais il correspond parfaitement à l’idée que nous nous faisons du vin.
Avant toute définition, une précision s’impose, les mentions "vin biologique" et
"biodynamique" peuvent porter à confusion. En effet, un vin n’est pas biologique mais est issu
de raisins cultivés de manière biologique, sans utilisation d’herbicides, de pesticides, ou
d’O.G.M. (ce qui déjà est une très bonne chose), mais le terme biologique n’inclut pas la
vinification.
Les vins naturels seront eux aussi issu de raisin cultivé de manière biologique (la majorité
des vignerons ne demandent pas la certification car elle ne correspond pas entièrement à leur
démarche). Un travail du sol et des vendanges manuelles seront aussi primordiales afin de
récolter des raisins de la meilleure qualité possible (riche en micro-organisme et en levure
nécessaire à une bonne fermentation). A la différence des vins dits biologiques, la
vinification qui va suivre se fera le plus naturellement possible (ici se situe la grande
différence), sans utilisation de produit oenologique de synthèse.
La fermentation va se faire :
- grâce au travail des levures indigènes, présentes naturellement sur la peau du raisin
et dans le chai de vinification, sans ajout de levures sélectionnées très souvent aromatiques
qui ont une grande part dans la standardisation des vins et engendrent la perte de la notion
de terroir ;
- sans enrichissement (pas de chaptalisation, de concentration de moût) pour une vrai
notion de millésime ;
- sans l’utilisation d’anhydride sulfureux : il agit comme un conservateur mais
empêche toute la complexité aromatique du vin de s’exprimer. Il est aussi responsable des
lendemains difficiles, maux de tête et empêche une bonne assimilation du vin par l’organisme
car il dégrade les vitamines B1 ;
- les procédés oenologiques modernes sont proscrits (osmose inverse, cryoextraction,
micro bullage, flash pasteurisation, ajout de tanin, filtration stérile) ;
- Une filtration légère, voir pas de filtration permet de garder toute la richesse du vin.
Après la crise du phylloxera on donna une définition légale du vin : «Le vin est le produit de
la fermentation, complète ou partielle, de raisin frais ou jus de raisin frais». Le vin naturel
essaye de s’en rapprocher au maximum, dans le but de redonner aux appellations d’origine
leur vraie valeur et lutter ainsi contre l’uniformisation du goût et la standardisation du
vin, de garder une notion de millésime, tout cela bien sur en respectant la terre, la vigne,
le raisin.
Accompagner le vin, pas le transformer !!
Pourquoi du vin naturel ?
Pourquoi avoir choisi le vin naturel ? Tout d’abord dans un souci écologique bien sûr.
L’utilisation d’herbicides, de pesticides est une hérésie à notre époque. Nous avons
maintenant assez de recul pour voir les dégâts qu’ils ont causé dans le vignoble : destruction
d’une multitude de micro-organismes, appauvrissement des sols et conséquences sur
l’organisme humain. Le travail de la terre est donc indispensable (Labour, griffage), afin de
garder une vigne vivante et épanouie. Prenons un exemple sur une parcelle de vigne non
traitée, on a recensé 101 variétés de plantes, contre 3 sur une parcelle traitée. Les traitements
détruisent les soi-disant mauvaises herbes mais pas uniquement, ils éliminent aussi une
grande partie des matières vivantes utiles. La culture biologique est donc une bonne première
étape mais les labels se limitent uniquement au travail dans la vigne, ils ne vont pas jusqu’à la
vinification.
Comme expliqué ci-dessus, la vinification va se faire le plus naturellement possible, sans
utilisation de produit oenologique de synthèse. Vinifier sans soufre est un travail bien plus
compliqué, il n’y a pas de filet de protection, mais cela permet au vigneron d’exprimer
complètement son terroir. L’ajout de levures externes pour faciliter la fermentation va
complètement à l’encontre du système d’appellation d’origine contrôlé, elles standardisent les
vins en leur apportant les mêmes caractéristiques organoleptiques. Sans oublier les nouveaux
procédés oenologiques modernes tels l’osmose inverse qui permet d’enlever 10 à 20 % d’eau
présent dans le moût, laissant libre cours aux rendements élevés et entraînant la disparition
de la notion de millésime par une uniformisation des années de récoltes.
Nous avons choisi le parti d’un vin qui représente son origine, son vigneron, son
millésime, son terroir. Un vin qui parle, qui ne laisse pas insensible, pas un vin neutre,
aseptisé et transformé grâce à l’oenologie moderne.
Paroles de vignerons :
Marcel Lapierre : «Se définir, sans faire opposition aux autres, dire ce que l’on fait, pas de
secret de fabrication, réservé au concept industriel !»
Christian Binner : «Un Vin 100% jus de raisin, où le vigneron a juste été là (et c’est le «juste»
qui est le plus dur) pour accompagner le vin afin qu’il ne fasse pas de couac, mais intervenir
le moins possible.»
Yann et Sylvain Rohel : «Notre ambition est de transmettre notre passion et notre conception
du vin, sincère et naturelle. Sincères, nos vins sont le fruit d’une démarche qualitative de fond
et de conviction personnelle.»
